Jouluun kuuluu suklaa. Tosin käytän sitä säännöllisesti myös muina aikoina vuodesta. Aina tummaa, mieluiten luomua ja usein myös raakaa. Kaakaoprosentti vähintään 70%, mutta pidän myös ääritummasta extremesuklaasta, joka on melkein pelkkää kaakaopapua.
Suklaan hyvää tekevistä vaikutuksista on kirjoiteltu paljon ja ne ovat varmasti teille useimmille jo tuttuja. Mutta kertaus ei ole koskaan pahitteeksi, varsinkaan näin herkullisessa asiassa.
Miksi suklaa on niin suloista?
Suklaan terveysvaikutuksista on kertynyt runsaasti näyttöä, minkä vuoksi sen nautintaa voi perustella muullakin kuin herkkuhampaan hoitelulla. Raakana ja kuumentamattomana kaakao sisältää joidenkin arvioiden mukaan rapiat tuhatkunta erilaista yhdistettä ja lienee sanomattakin selvää, ettei kaikkien vaikutuksista terveyteen tiedetä vielä mitään. Raakakaakaossa on poikkeuksellisen paljon antioksidantteja, n. 10 kertaa enemmän verrattuna metsiemme ikoniseen antioksidanttipommiin, mustikkaan. Niistä tosin 3/4 tuhoutuu mikäli tuotetta kuumennetaan. Mutta silti tavanomaisessakin laadukkaassa kaakaojauheessa on solujen suojajoukkoja edelleen varsin vaikuttava määrä, n. kaksi kertaa enemmän kuin mustikassa
Kaakaossa on myös poikkeuksellisen runsaasti magnesiumia, joista monilla meistä on puutetta sekä muita mineraaleja ja hivenaineita. Kaakao sisältää aivojen välittäjäaineiden toimintaan ja sitä kautta mielialaan vaikuttavia aminohappoja, kuten tryptofaania, anandamidia ja fenyylietyyliamiinia. Joillakin näistä yhdisteistä on todettu olevan hermostoa suojaava vaikutus mutta ne lisäävät myös mielihyvän tunteita ja kivunsietoa. Kaakaon piristävä vaikutus perustuu kofeiinin sukuiseen teobromiiniin, varsinaista kofeiinia kaakaossa on vain n. 1/20 osa kahvin sisältämästä määrästä.
Kuulostaa siis herkullisen terveelliseltä. Ennen siirtymistä suklaadietille kannattaa kuitenkin muistaa, että tutkittuun tietoon perustuvat suositukset suklaan kulutukselle ovat melko vaatimattomat, n. 30 g päivässä. Siis pari kolme palaa, korkeintaan rivi. Huomioitavaa on myös se, että suklaaseen liittyvä tutkimustieto perustuu toistaiseksi lähinnä ns. normikäsittelyn läpikäyneeseen kaakaoon. Raakasuklaan terveysvaikutuksista on toistaiseksi tehty vain vähän (tuskin lainkaan) tieteellisen seulan läpäisevää tutkimusta.
Kaikesta huolimatta jo maltillisen määrän tummaa suklaata on todettu riittävän mm. laskemaan verenpainetta, vahvistamaan immuniteettia, lisäämään veren virtausta keskusvaltimoissa, vähentämään veritulppien riskiä ja alentamaan LDL kolesterolia. Lisäksi on viitteitä suotuisista vaikutuksista suoliston hyvinvointiin, välittäjäaineiden tuotantoon, masennuksen ja muistihäiriöiden ehkäisyyn sekä ikääntymiseen.
Mitä, missä ja milloin?
Suklaa on sitä terveellisempää, mitä korkeampi on kaakaoprosentti. Tumman suklaan nimellä kulkee kuitenkin kaikenkarvaista levyä, patukkaa ja konvehtia ja vasta 70% ylöspäin olevat kaakaomäärät lasketaan terveysherkkuihin. Yleisimmät muut ainekset suklaassa kaakaopapujen lisäksi ovat sokeri tai muu makeutus, sekä usein myös emulgointiaineena toimiva soijalesitiini. Useimmat suklaat sisältävät lisäksi jotain makuaineita ja myös monet tummatkin suklaat maidon ainesosia, kuten maitoproteiinia. Maidon on kuitenkin todettu ehkäisevän suklaan antioksidanttien imeytymistä, joten tuoteselosteita kannattaa vähän tavata. Samoin makeutuksessa luonnollinen ja laadukas, kuten raakaruokosokeri, kookospalmusokeri tai xylitol ovat perussokeria parempia.
Vaikka kyse olisi superterveelliseksi kehutusta raakasuklaasta, määrät kannattaa pitää kohtuullisina myös siksi, että kaakaolla on kääntöpuolensa: Suklaan suurkulutus saattaa lisätä migreeniä, ruoansulatusongelmia, kuten refluksivaivoja, närästystä ja ripulia, munuais- ja sappikiviä ja usein myös elopainon ei-toivottua lisääntymistä. Myös psyykkisiä haittavaikutuksia ärtyisyydestä hallusinaatioihin on raportoitu erityisesti raakasuklaan kohdalla (viimeksi mainittuihin en tosin ole koskaan törmännyt elävässä elämässä). Ja kuten edellä todettiin, suklaa sisältää myös piristäviä aineita, joten kofeiiniherkät saattavat reagoida. Tumma suklaa ei ole iltaherkku, jos on tarkoitus käydä ajoissa yöpuulle. Sen sijaan varsinkin raakasuklaan voimin jaksaa moni bilettää pikkutunneille.
Raakasuklaa on tyyristä vai onko?
Raakasuklaan valmistuksessa papuja ei kuumenneta tai paahdeta missään vaiheessa, mikä asettaa suuret laatuvaatimukset raaka-aineelle. Paahtaminen saa vähän kehnommankin pavun maistumaan, jolloin tavanomaisen suklaan joukkoon voi sekoittaa huokemapaa ja heikkolaatuisempaa tavaraa, mutta lopputulos maistuu kuitenkin mukavalle. Myös papulaatujen ja kasvuympäristöstä johtuvat yksilölliset makuerot ja -vivahteet tulevat raakakaakaon kohdalla erityisellä tavalla esiin.
Perinteisesti kaakaopapuja fermentoidaan keruun jälkeen suuressa läjässä 5 – 7 vuorokautta, jolloin kasan keskipisteessä lämpötila voi nousta jopa 70 asteeseen. Jo tämä nitistää osan vaikuttavista ainesosista. Raakahommissa maksimilämpö on n. 42 astessa, minkä vuoksi raakasuklaan valmistukseen käytettäviä papuja fermentoidaan laakealla alustalla, useita kertoja sekoitellen ja vain kolme vuorokautta. Näin lämpötila ei pääse luonnollisen fermentaatioprosessin vuoksi nousemaan liikaa ja toisaalta lyhyemmällä fermentointiajalla estetään esim. haitallisten homeiden kasvua (mitä herkästi tapahtuu alhaisessa lämpötilassa).
Kaakaopavut kuoritaan jatkojalostusta varten ja kuori irtoaa helpoiten papuja paahtamalla. Paahtamattomien papujen kuoriminen edellyttää enemmän aikaa, vaivaa ja käsityötä (jokainen käsityönä pähkinöitä tai manteleita kuorinut tunnistaa ilmiön). Koska raakasuklaassa tavoitteena on maksimaalinen ravinteikkuus, myös jatkojalostuksessa, kuten papujen jauhamisessa pyritään käyttämään mahdollisimman hellävaraisia menetelmiä. Tarvitaan siis jälleen hieman tavallista enemmän omistautumista asialle. Moni raakasuklaan valmistaja myös pyrkii tuotannossaan mahdollisimman vastuullisiin ratkaisuihin aina paikallisille pientuottajille maksetuista reiluista korvauksista mahdollisimman ympäristöystävällisiin pakkauksiin. Toiminta on usein muutenkin pienimuotoista, monikansallisiin jättiläisiin verrattuna suorastaan käsityötä.
Raakaa vai normisuklaata?
Itse pidän molemmista. Jos olen ihan rehellinen, useimmat raakasuklaat eivät henkilökohtaisessa makutestissäni pärjää laadukkaalle tummalle suklaalle. Tämä on aika paljon sanottu viisi vuotta raakasuklaata mussuttaneelle, levyn jos toisenkin nielaisseelle ja useita raakasuklaa-workshoppeja järjestäneelle henkilölle. Mutta ei se mitään, kyse on mielestäni oikeastaan eri tuotteista. Jos haluan jotain ruokaisaa, ravinteikasta, välittömästi mieltä kohottavaa ja energisoivaa, nappaan kaupasta raakasuklaapatukan. Kuvassa tämän hetkiset suosikkini: Lovechockin ja Puhdistamon herkut, joista Puhdistamon uutuus, appelsiini on suorastaan sitrusfriikin unelma. Jos taas haluan täydellisesti suussa sulavan, tyynnyttävästi aisteja sivelevän suklaanautinnon, käännyn luomulaatuisen tumman suklaan puoleen. Tältä rintamalta mukaani tarttuu useimmiten jokin Seed & Beanin tuote. Kun sitten haluan häärätä suklaan parissa kokonaisvaltaisesti ja antaa luovuuden virrata, hämmennän oman raakasuklaani ja tarjoan sitä muillekin.
Ja raakaa tai ei, laatusuklaassa on sen jännä ominaisuus, että kaksi palaa on sittenkin juuri täydellisen tyydyttävä määrä.
Kuvien suklaat valmistettu itse tai saatu tuotenäytteinä ilman velvollisuutta kirjoittaa niistä blogissa.
